Ist Ahorn essbar? Blätter, Keimlinge & Blüten in der Wildkrautküche

Wusstest du, dass man den Ahorn nicht nur bewundern, sondern auch essen kann? Blätter, Keimlinge und Blüten der meisten einheimischen Arten sind essbar und richtig gesund. Hand aufs Herz: Selbst mich überrascht er immer wieder. Der Ahornbaum kann die Wildkräuterküche mit feinen Aromen bereichern, die über die Süße des Ahorn-Sirups hinausgehen. Er ist ein wahres Multitalent für die ganze Familie. Ob als Zutat in abwechslungsreichen und einfachen Rezepten oder als Bastelmaterial für kleine Kunstwerke, ist der Ahornbaum ein schönes Beispiel dafür, wie die Wiederentdeckung heimischer Wildpflanzen Genuss und Kreativität vereinen kann. Tauche mit ein in die Welt des Ahorns und entdecke, was ihn so besonders macht. Das Rezept und eine einfache Anleitungen für Basteleien mit Ahorn-Früchten findest du am Ende des Beitrags.

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Kurz gesagt:

• Vom Ahorn (Acer) sind Blätter und Blüten einheimischer Arten essbar, aber Keimlinge und Samen nur von Spitz- und Feld-Ahorn (Details unten).
• Am mildesten schmecken Spitz- und Feld-Ahorn; Berg-Ahorn ist deutlich bitterer.
• Sammelzeit: Blätter, Blüten und Keimlinge von Mitte Februar bis Anfang April.
• Junge Keimlinge aus den „Nasen“ von Spitz- und Feld-Ahorn lassen sich roh essen (nussig, mild-bitter). Keimlinge und Samen von Berg- und Eschen-Ahorn NICHT essen, denn sie enthalten Hypoglycin A.
• Die Blätter aller einheimischen Arten enthalten kein Hypoglycin A und sind essbar; reich an Gerbstoffen, Flavonoiden und Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Eisen.

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Bunt sind schon die Wälder

„Bunt sind schon die Wälder“ ist eines der bekanntesten deutschsprachigen Herbstlieder. Gedichtet hat es der Schweizer Dichter Johann Gaudenz von Salis-Seewis (1762-1834). Unter dem Titel „Herbstlied“ wurde es erstmals im Voßschen Musenalmanach von 1786 mit damals sieben Strophen veröffentlicht. Laut der Angaben von Salis-Seewis wurde der Text aber bereits 1782 verfasst. Die bekannteste und bis heute beliebteste Melodie komponierte Johann Friedrich Reichardt (1752-1799) im Jahr 1782. Mit Reichardts Melodie wurde „Bunt sind schon die Wälder“ in die meisten Volksliederbücher aufgenommen und gilt bis heute als das beliebteste und bekannteste Herbstlied.

Weißt du noch? Eine Kindheitserinnerung

Und was war das schön, diese bunten Blätter, die so herrliche besungen wurden, bei einem Spaziergang in der Herbstsonne aufzusammeln. „Ooohh, schau nur, was für ein schönes Blatt. So schön gelb. Das nehme ich mit. Ach, hier ist noch ein schöneres in rot. Ach schau nur hier, das ist sogar dreifarbig in rot, gelb und grün. So viele schöne bunte Blätter, daraus mache ich mir einen Strauß. Und hier liegen so viele „Nasen“. Lass sie uns öffnen und auf die Nase kleben. Guckt mal, meine ist am längsten/ krummsten/ hält am längsten. Und wie schön die fliegen können. Sie können sich drehen wie Hubschrauber. Huih!“

Wahre Sammelleidenschaft

Als Kind fand ich nichts schöner, als im Herbst Sträuße aus bunten Blättern zu sammeln. Jedes einzelne war immer schöner als das andere, so dass ich mich nie für das Schönste entscheiden konnte und einfach alle mitnahm. Diese Sammelleidenschaft pflege ich bis heute. Jeden Herbst finde ich auf meinen Streifzügen immer sooo schöne Blätter, die ich unbedingt aufheben möchte. Das ein oder andere landet in der Jackentasche. Manche schaffe ich zu pressen. Andere finde ich in der nächsten Übergangszeit, im Frühling, in der leichten Jacke wieder und ich denke an den letzten Herbst zurück. Der Ahorn ist eine der Bäume, die in meinen Augen immer die schönsten Farbvariationen abwirft. (Der Essigbaum (aus der Pflanzenfamilie der Sumachgewächse) hat auch beeindruckende Farbspiele in seinen Fiederblättern, aber dazu mehr in einem eigens dazu geschriebenen Artikel.) Sieh sich nur einer diese Formenvielfalt und dieses Farbspektakel an. So richtig bewusst wurde es mir erst wieder, als ich mich im Rahmen meiner Ausbildung zur Kräuterpädagogin mit den Baumarten, insbesondere den Seifenbaumgewächsen (zu der übrigens auch die Rosskastanie gehört) beschäftigt habe.

Manchmal reicht es, mit offenen Blick durch die Natur zu gehen

Ich bin so dankbar für diese Aufgabe. Hat sie mich doch wieder erkennen lassen, wie vielfältig die Natur die Gattungen gestaltet. Denn es gibt nicht nur DEN Ahorn. Weltweit gibt es zwischen 100 und 200 Arten (Acer), von denen allein in Deutschland ca. 6 Arten einheimisch sind. Unter anderem habe ich auf meinen Streifzügen durch die heimische Natur den Eschen-Ahorn, Berg-Ahorn, Feld-Ahorn und den Spitz-Ahorn gefunden. Außerdem fand ich letzten Herbst auch Blätter des Silber-Ahorns. Mir war bis dahin nicht bewusst, wie viele Ahornarten es schon allein an meinen Lieblingsspazierorten im Teltow-Fläming, Potsdam Mittelmark und Potsdam zu finden gibt. Diese Vielfalt an Blattformen und, wie gesagt, dieses Farbenspiel. Man muss viel öfter mit diesem offenen und aufmerksamen Blick seinen Weg gehen. Der Herbst ist eben nicht nur trüb, grau und kalt. Der Herbst ist bunt!

Warum werden Blätter bunt?

Doch, warum ist das eigentlich so, das Blätter vorwiegend im Herbst ein so spektakuläres Farbenspiel bieten? Das lässt sich über die Strategie der sommergrünen Pflanzen zur Überwinterung erklären. Im Gegensatz zu immergrünen Pflanzen verfolgen sie die Strategie, in der unwirtlichen Winterzeit eine Ruhepause einzulegen. Daher werfen sie die Blätter ab. Bevor sie das jedoch tun, sorgen sie dafür, dass so viele Nähr- und Reservestoffe wie möglich aus den Blättern recycelt und eingelagert werden. Das Startsignal für diesen wichtigen Prozess sind die Ankündigung des Herbstes durch niedrige Temperaturen und kürzere Tage. Der Blattfarbstoff Chlorophyll, der die Blätter im Frühjahr und Sommer grün färbt, wird dann langsam ab- und umgebaut. Dadurch werden die in den Blättern hergestellten und auch während des Sommers eingelagerten Nährstoffe zurückgewonnen. Durch die Verlagerung von Chlorophyll aus den Blättern heraus, werden die durch Carotinoide gelb gefärbten Chloroplasten sichtbar. Orange Herbstfärbung entwickelt sich aus Gerontoplasten, die aus umgewandelten Chloroplasten entstehen und reich an gelben und orangen Carotinoiden sind. Kälte verlangsamt zudem alle Prozesse in der Pflanzenzelle, u.a. die Photosynthese, sodass die Sonnenenergie nicht mehr in nutzbarer Form gespeichert werden kann. Es entsteht ein Energieüberschuss, der Zellbestandteile beschädigen kann, ähnlich, wie wenn wir einen Sonnenbrand bekommen. Um sich davor und vor Frost und Schädlingen zu schützen, werden von einigen Pflanzen, insbesondere von immergrünen Pflanzen, rote oder violette Anthozyane gebildet, die als Schutz vor diesen schädlichen Effekten wirken.

Kann man Ahornblätter essen? So verwendest du sie

Schöne bunte Blätter verführen mich oft dazu, Blättersträuße zusammenzusammeln. Eine andere Möglichkeit, diese schönen Blätter zu nutzen, ist das Fertigen eines Blätter-Gespenstes (wie im Beitrag zur Linde), der nicht nur schön anzusehen und die perfekte Deko für Halloween ist. In die Zwischenräume der Blätter können sich nützliche Insekten verkriechen und darin, wie in einem Hotel, überwintern. Dieses Insekten-Hotel ist einfach und schnell gebaut und eine hervorragende Beschäftigung für die Herbstferien. Im Frühling kann man die zarten, jungen Blätter gut für einen Frühlingssalat der besonderen Art verwenden. Sie sind dann eine gesunde Ernährungsergänzung, die man zur Abwechslung nach den ganzen Kohlgerichten im Winter gut gebrauchen kann. Ein einfaches Rezept für einen Frühlingssalat mit Ahornblättern findest du, wenn du dem Link folgst. Außerdem eignen sich auch Lindenblätter für Lindenblätterrollen oder als Zutat für einen Frühlingssalat. Einfach mal ausprobieren.

Sind Ahornkeimlinge essbar oder giftig?

Die Samen und Keimlinge von Berg-Ahorn und Eschen-Ahorn enthalten Hypoglycin A. Das ist für Pferde fast immer tödlich (atypische Weidemyopathie), aber grundsätzlich auch für Menschen bedenklich. Die Blätter enthalten den Stoff nicht. Keimlinge/Samen nur von Spitz- und Feld-Ahorn essen, nicht von Berg- und Eschen-Ahorn. Die Blätter aller einheimischen Arten sind dagegen unbedenklich. (https://tiermedizin.thieme.de)

Sind Ahornblüten essbar?

Aber das Beste kommt noch: Sehr beeindruckend finde ich im Frühjahr die unterschiedlichen Blüten der Ahorn-Arten. Die einen muten an wie ein Bouquet aus zarten gelben Blüten, zu sehen beim Spitz-Ahorn und Feld-Ahorn. Andere Wachsen in Traubenform, wie bei dem Berg-Ahorn. Am schönsten fand ich jedoch die Blüten des Eschen-Ahorns, die mit ihren Staubfäden, die je nach Alter immer länger werden, wie kleine tanzende Elfen in Baströckchen aussehen. Die Blüten aller einheimischer Ahornarten sind essbar. Sie schmecken mild süß-säuerlich, und eignen sich als Zutat im Salat, Rohkost oder als Wander-Snack.

Kurz zusammengefasst sind folgende Teile vom Ahorn essbar:

• Junge Blätter (März/April): mild bei Spitz- und Feld-Ahorn, gut für Frühlingssalat
• Blüten (Frühjahr): mild-süß-säuerlich, für Salat, Rohkost oder als Wander-Snack
• Keimlinge aus den „Nasen“ von Spitz- und Feld-Ahorn: roh essbar, nussig, mild-bitter
• Ältere Blätter: bitter und zäh, für die Küche dann nicht mehr geeignet

So schmecken die Ahorn-Arten:

Ahorn-Art	Geschmack der Blätter	Für die Küche
Spitz-Ahorn	mild	sehr gut
Feld-Ahorn	mild	sehr gut
Berg-Ahorn	deutlich bitterer	mit Vorsicht zu genießen
Eschen-Ahorn	deutlich bitterer	mit Vorsicht zu genießen

Wertvolle Inhaltsstoffe des Ahornbaums

Sammelzeit der schmackhaften Blätter und Keimlinge ist von Mitte Februar bis Anfang April. Die Blätter sind zwar ziemlich bitter, so dass sie sich eher zum Aromatisieren von Kräuterlikören eignen. Mit Inhaltsstoffen wie

• Gerbstoffen,
• Flavonoiden,
• Kalium,
• Calcium,
• Magnesium,
• Mangan,
• Eisen und
• Eiweiß

kann der Ahorn aber tatsächlich einen äußerst gesunden Beitrag zur Ernährung leisten. Die jungen Blätter und Blattknospen, die schon die Knospenschuppen abgestoßen haben, kann man dafür im April ernten. Feld- und Spitz-Ahorn haben dabei den mildesten Geschmack, während die Berg-Ahorn-Blätter zu den bittersten der Ahorn-Arten gehören. Auch die mild säuerlichen bis süßen Blüten von Spitz- und Feldahorn kann man in diesem Zeitraum gut sammeln und zu Salaten oder Rohkost hinzugeben (Bergahorn wegen seiner Bitterkeit nur in Maßen) oder einfach als Snack beim Wandern vernaschen. So lecker!

Wie heißt die Frucht des Ahorns und was kann man damit machen?

Die Frucht des Ahorns ist eine geflügelte Spaltfrucht, im Volksmund ‚Nasen‘ oder ‚Ahornnasen‘ genannt. In den Flügelfrüchten sitzen die essbaren Samen und Keimlinge. Wenn dir das Innere der Ahorn-Früchte nicht schmeckt, du sie aber trotzdem nutzen willst, kannst du sie zum Basteln verwenden. Gerade in den Herbstferien ist es doch eine schöne Familienaktivität, die Herbstfrüchte der Bäume zu sammeln. Oder es geht dir wie mir: Als ich bei einem Streifzug nach wilden Wundern mal wieder durch die wilden Wälder und Wiesen striff, habe ich nach einem Sturm abgebrochene Äste von verschiedenen Ahorn-Arten gefunden. Sie hingen voll mit Ahorn-Nasen, die einen grün, die anderen hatten eine schöne rötliche Färbung. So schön, dass ich sie keinesfalls einfach so liegen lassen konnte. Daraus ist eine schöne und einfache Bastelanleitung für ein Windspiel aus Ahornfrüchten entstanden. Und es dreht sich hübsch im Wind. Wunderschön anzusehen und ideal zur Beschäftigung in den Herbstferien. Oder du bastelst einem kleinen Anhänger aus Ahorn-Früchten. Eine einfache Anleitung findest du, wenn du dem jeweiligen Link folgst.

Schau genau hin, der Ahornbaum wartet darauf auch von dir neu entdeckt zu werden

Der Ahornbaum ist für mich mehr als nur ein Baum am Wegesrand. Er ist ein treuer Begleiter durch alle Jahreszeiten: Im Frühling lockt er mit zarten Blättern und essbaren Keimlingen, im Sommer spendet er Schatten, im Herbst zaubert er ein Farbenspiel, das mir jedes Mal den Atem verschlägt. Wer einmal anfängt, den Ahornbaum wirklich wahrzunehmen, wird ihn auf keinem Spaziergang mehr übersehen. Ich hoffe, dieser Beitrag hat dich angesteckt – mit der Neugier auf das, was direkt vor deiner Haustür wächst. Schau genau hin. Der Ahornbaum hat immer etwas zu erzählen.

Wichtigste Fragen zum Ahorn kurz beantwortet:

Grüne Grüße

Inga

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Bildnachweise

Alle Bilder sind von mir selbst aufgenommen und teilweise erwerbbar bei: shutterstock.

Quellen

Zitat von: Tom Borg, https://www.lieder-archiv.de, 14. August 2023

Maria, https://hortica.de, Stand 24. Februar 2024.

https://www.plantura.garden/gruenes-leben/wissen/warum-faerben-sich-blaetter-im-herbst.

https://www.plantura.garden/gruenes-leben/wissen/was-machen-pflanzen-im-winter.

https://www.kostbarenatur.net.

Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger, Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen, AT Verlag 2020, 14. Auflage 2023, S. 123.

https://tiermedizin.thieme.de