Sie wachsen am Wegesrand, auf Wiesen, in Hecken und im schattigen Wald – die Labkräuter (Galium spp.) gehören zu den bemerkenswertesten Wildkräutern unserer heimischen Flora. Unauffällig und zart, und doch so erstaunlich vielfältig: als Heilpflanze, Gewürz, Käselab und duftende Zutat für die klassische Maibowle. In diesem Artikel stelle ich die wichtigsten heimischen Arten vor, erkläre ihre Merkmale, Inhaltsstoffe und Verwendungsmöglichkeiten – und zeige dir, worauf du beim Sammeln achten solltest. Also rein ins Vergnügen.
Die Labkraut-Familie: Ein Überblick
Labkräuter gehören zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) und zur artenreichen Gattung Galium. In Mitteleuropa kommen über 20 verschiedene Arten vor. Charakteristisch für alle Labkräuter ist der vierkantige Stängel und die quirlständig angeordneten Blätter – das heißt, mehrere Blätter sitzen in einem Kranz um den Stängel und umfassen diesen in regelmäßigen Abständen wie einen Kragen. Die kleinen, meist vierzähligen Blüten sind weiß, gelblich oder cremefarben. Ihren Namen verdanken die Labkräuter ihrer historischen Verwendung zum Gerinnen (Laben) von Milch in der Käserei.
Die vier wichtigsten Labkraut-Arten im Porträt
1. Echtes Labkraut (Galium verum)
Das Echte Labkraut ist zwar die auffälligste Art, aber viele Pflanzen habe ich davon in und um Berlin/Brandenburg noch nicht gefunden. Es ist die einzige Labkraut-Art, die leuchtend goldgelb blüht. Die Blüten haben vier Blütenblätter, vier verströmen einen süßlichen, honigartigen Duft. Die Blütezeit liegt zwischen Juni und September. Die Blätter sind sehr schmal, nadelförmig und meist zu 8–12 im Quirl angeordnet. Sie sind, so wie der Stängel, abstehend behaart. Das Echte Labkraut wächst bevorzugt auf trockenen, sonnigen Wiesen, Böschungen und Wegrändern, häufig auf kalkhaltigen oder sandigen Böden.
2. Wiesen-Labkraut (Galium mollugo)
Das Wiesen-Labkraut ist in Mitteleuropa sehr häufig und bildet oft ausgedehnte weiße Blütenteppiche auf Sommerwiesen. Es blüht von Juni bis September mit kleinen weißen, vierzähligen Blüten in lockeren, rispigen Blütenständen. Die Blätter sind länglich, lanzettlich und zu 6–9 im Quirl angeordnet. Der Stängel ist vierkantig, kahl oder leicht behaart und kann bis zu 100 cm hoch werden. Das Wiesen-Labkraut bevorzugt Wiesen, Hecken und Gebüschränder mit nährstoffreichen Böden.
3. Gewöhnliches Kletten-Labkraut (Galium aparine)
Das Kletten-Labkraut ist wohl das bekannteste Mitglied der Familie. Seine hakenförmigen Borsten an Stängel, Blättern und Früchten heften sich an Kleidung und Tierfell. (Als Kind habe ich gerne Jungs damit geärgert und ihnen das an die Rückseite des Pullovers geworfen.🤭) Damit sorgt dieses kleine Genie selbst für die eigene Verbreitung, wenn nach jedem Streich oder Spaziergang erstmal die Mini-Kletten von der Kleidung gesammelt werden müssen. Die winzigen weißen Blüten erscheinen von Mai bis August, die kugeligen, zweispaltigen Früchte sind dicht mit Hakenborsten besetzt. Das Kletten-Labkraut wächst als einjähriges Kraut in Hecken, Gebüschen, an Zäunen, in Gärten, an Wegrändern und auf Schuttplätzen – überall dort, wo es sich festhalten und auch an Kleidung/Fell mitgenommen werden kann. Zwischen 60 und 200cm kann das Kletten-Labkraut groß werden.
4. Waldmeister (Galium odoratum)
Der Waldmeister ist der bekannteste und der aromatischste Vertreter der Labkrautfamilie und besonders durch die Maibowle bekannt. Er wächst als Bodendecker in schattigen Laubwäldern, bevorzugt in Buchenwäldern auf frischen, nährstoffreichen Böden. Die glänzenden, elliptischen Blätter stehen zu 6–9 im Quirl. Die kleinen weißen, trichterförmigen Blüten erscheinen von April bis Juni. Im frischen Zustand riecht die Pflanze kaum – erst beim Welken oder Trocknen wird der sekundäre Inhaltsstoff Cumarin freigesetzt, der den charakteristischen, vanilleartigen Duft verbreitet. Der Waldmeister hat mit 15 bis 30cm den niedrigsten Wuchs in der Labkraut-Familie.
Wie kannst du die Labkraut-Arten unterscheiden?
Die vier Arten lassen sich anhand weniger Merkmale gut auseinanderhalten:
| Merkmal | Echtes Labkraut | Wiesenlabkraut | Klettenlabkraut | Waldmeister |
|---|---|---|---|---|
| Blütenfarbe | Goldgelb | Weiß | Weiß (winzig) | Weiß, trichterförmig |
| Blätter | Schmal, nadelförmig | Elliptisch, weich | Lanzettlich, rau | Elliptisch, glänzend |
| Stängel | Aufrecht, behaart, vierkantig | Vierkantig, kahl, vierkantig | Kletternd, borstig, vierkantig | Aufrecht, kahl, vierkantig |
| Standort | Sonnige Trockenwiesen | Wiesen, Wegränder | Hecken, Zäune, Gärten | Schattige Laubwälder |
| Duft | Honigartig | Kaum | Kaum | Cumarin, vanillig (beim Welken) |
| Kletthaken | Nein | Nein | Ja (überall) | Nein |
| Geschmack | mild, leicht süßlich | gurkig, frisch | mild, leicht erbsig, ähnlich, wie Salat | süßlich, würzig, leicht bitter (nicht in großen Mengen verzehren) |
Inhaltsstoffe: Was steckt in den Labkräutern?
Labkräuter sind erstaunlich reich an Inhaltsstoffen – und genau das macht sie so vielseitig nutzbar, erfordert aber auch Sorgfalt bei der Verwendung.
Gerbstoffe und Gerbsäuren
Die meisten Labkrautarten enthalten in verschiedenen Ausprägungen Gerbstoffe, die adstringierend wirken und in der Volksmedizin zur Behandlung von Entzündungen der Schleimhäute, bei Durchfall und Hautproblemen eingesetzt wurden. Sie hemmen außerdem das Wachstum von Mikroorganismen – was historisch die Verwendung als Milchgerinner begünstigte.
Iridoide und Flavonoide
Labkräuter enthalten Iridoide (Asperulosid) sowie verschiedene Flavonoide. Diese Stoffgruppen sind charakteristisch für die Gattung der Labkräuter (Gallium), sie haben antioxidative Wirkung und in Studien entzündungshemmende und antimikrobielle Eigenschaften gezeigt. Asperulosid ist insbesondere im Waldmeister und im Kletten-Labkraut enthalten.
Cumarin im Waldmeister – Genuss mit Maß
Das bekannteste und zugleich am meisten diskutierte Inhaltsstoff des Waldmeisters ist Cumarin. Dieser aromatische Stoff ist für den typischen Duft verantwortlich und entsteht erst beim Welken und Trocknen aus dem Vorläufer Asperulosid. Cumarin hat in großen Mengen eine blutverdünnende Wirkung und kann bei übermäßigem Konsum Kopfschmerzen, Übelkeit und in sehr hohen Dosen Leberschäden verursachen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt daher, Waldmeister nur in geringen Mengen zu verwenden. Für die Maibowle gilt: Weniger ist mehr. Waldmeister solltest du vor der Blüte ernten, kurz anwelken und nicht zu lange im Getränk ziehen lassen. (siehe dazu mehr weiter unten)
Kieselsäure und Mineralstoffe
Genauso wie die Vogelmiere enthält besonders das Kletten-Labkraut nennenswerte Mengen an Kieselsäure, die traditionell für Haut, Haare und Nägel als wertvoll gilt. Zudem liefern alle Labkräuter Spurenelemente wie Calcium, Kalium und Magnesium.
Labenzyme: Das natürliche Milchgerinnungsmittel
Echtes Labkraut und Wiesen-Labkraut enthalten Enzyme, die im Zusammenspiel mit Gerbstoffen Milch zum Gerinnen bringen – ähnlich wie das tierische Lab aus Kälbermägen. Historisch wurde die Pflanze als pflanzliches Lab in der Käseherstellung verwendet, besonders in ländlichen Regionen, wo tierisches Lab nicht immer verfügbar war.
Vorsicht beim Genuss: Was du wissen solltest
Generell gelten Labkräuter als schwach giftig bis bedingt essbar – je nach Art und Menge. Folgende Punkte sollte man beachten:
- Waldmeister nur in Maßen: Wegen des Cumarins sollte er nicht täglich und nicht in großen Mengen konsumiert werden. Kinder, Schwangere und Personen mit Lebererkrankungen sollten auf den Verzehr verzichten.
- Kletten-Labkraut roh nur in kleinen Mengen: Die Härchen können Schleimhautreizungen verursachen.
- Gerbstoffe bei empfindlichem Magen: In größeren Mengen können Gerbstoffe Magenreizungen auslösen. Dazu hatte ich bereits in meinem Artikel zur Erle ausführlich geschrieben.
- Keine Selbstmedikation: Solltest du Labkräuter therapeutisch einsetzen wollen, solltest du dir grundsätzlich fachkundigen Rat holen.
Verwendungsmöglichkeiten: Vom Salatbett bis zur Käseküche
In der Küche: Frische Wildkräuter
Junge Triebe des Kletten-Labkrauts und des Wiesen-Labkrauts können im Frühjahr als Salatbeigabe, Wildkräuter-Pesto oder in einer Kräuterpaste verwendet werden. Sie schmecken leicht herb und grasig. Fein gehackt passen sie zu Quark, Frischkäse oder als Zutat in grüne Smoothies. Ältere Triebe sind zäher und bitterer. Vor dem Verzehr sollten die Pflanzen grundsätzlich kurz gewaschen werden.
Die Maibowle mit Waldmeister
Die bekannteste kulinarische Verwendung des Waldmeisters ist die Maibowle, ein Frühlingspunsch, der seit dem Mittelalter in deutschsprachigen Ländern beliebt ist. Ein Klassiker für Maifeste und Gartenfeiern. Für eine gute Maibowle werden frisch geerntete, noch nicht aufgeblühte und etwas angewelkte Waldmeisterstängel kurz (15–30 Minuten) kopfüber in Weißwein oder Sekt eingelegt und dann wieder entfernt. Das ergibt ein zartes, frisches Aroma. Wichtig: Den Waldmeister nicht über Nacht ziehen lassen, da sich sonst zu viel Cumarin lösen könnte.
Waldmeister für Sirup, Gelee und Eis
Aus Waldmeister lässt sich ein duftender Sirup herstellen, der für Limonaden, Desserts oder als Topping für Vanilleeis verwendet werden kann. Aber nicht wundern, der Sirup ist klar. Der handelsübliche quietschgrüne Sirup ist künstlich eingefärbt. Ebenso beliebt ist Waldmeister-Gelee, das wunderbar zu Frischkäse oder Schafskäse passt. Auch als Aroma wird er gerne in Waldmeistereis oder Waldmeister-Wackelpudding verarbeitet (die ebenso nachträglich mit Lebensmittelfarbe grün gefärbt werden).
Kletten-Labkraut: Kaffee-Ersatz aus den Früchten
Die reifen, getrockneten Früchte des Kletten-Labkrauts können geröstet und gemahlen als koffeinfreier Kaffee-Ersatz verwendet werden. Sie gehören zur gleichen Pflanzenfamilie wie der Kaffeestrauch (Coffea arabica), enthalten aber kein Koffein. Der Geschmack ist mild und erdig – ein interessantes Experiment für experimentierfreudige Wildkräuterfreunde.
Historische Käseherstellung: Das pflanzliche Lab
Eine der faszinierendsten historischen Verwendungen ist der Einsatz von Labkräutern – besonders des Echten Labkrauts (Galium verum) – als pflanzliches Lab in der Käserei. Schon in der Antike und im Mittelalter wurde die Pflanze genutzt, um Milch zu gerinnen und so Käse herzustellen. Die Milch wurde dabei durch Körbe aus Labkraut geschüttet, woraufhin sie dicklich wurde und sich Molke trennte. Besonders interessant ist, dass diese Tradition in England bis heute fortlebt. Der berühmte Cheshire-Käse und historische Varianten des Cheddar wurden traditionell mit Labkraut hergestellt. In einigen handwerklichen Käsereien wird das Echte Labkraut noch immer als pflanzliches Gerinnungsmittel eingesetzt. Das Echte Labkraut gibt dem Käse dabei nicht nur seine Konsistenz, sondern auch die gelbliche Färbung – bedingt durch die gelben Blüten – sowie ein subtil florales Aroma. Für vegetarische und vegane Käseproduktion ist pflanzliches Lab seit jeher eine wichtige Alternative zu tierischem Kälberlab.
Heilkundliche Anwendungen
In der Volksmedizin wurden Labkräuter vielfältig eingesetzt: als Tee bei Blasen- und Nierenerkrankungen (harntreibende Wirkung, besonders Kletten-Labkraut), als Umschlag bei Hautproblemen, Wunden und Ekzemen, sowie als Mittel gegen Lymphstau und Ödeme. Echtes Labkraut fand Einsatz bei Gicht und Harnsteinen. Das Kletten-Labkraut gilt in der Phytotherapie als lymphagog – es regt den Lymphfluss an und wird bei geschwollenen Lymphknoten und Hauterkrankungen angewendet.
Verwechslungspartner: Worauf man achten muss
Labkräuter sind insgesamt gut erkennbar und nur innerhalb der Gattung der Labkräuter nicht so leicht zu unterscheiden – vor allem für Einsteiger. Ähnliche Arten sind auch das Waldlabkraut (Galium sylvaticum) oder das Harzer Labkraut (Galium saxatile) u.a.. Eine Verwechslung innerhalb der Gattung ist in der Regel nicht gefährlich, da alle europäischen Gallium-Arten als schwach giftig bis ungiftig gelten und keiner eine stark toxische Wirkung bekannt ist. Dennoch sollte man auf Standort, Blattform und Behaarung achten, um die gewünschte Art korrekt zu bestimmen.
Sammeltipps und Hinweise
- Erntezeit: Junge Triebe im Frühjahr (März–Mai), Blütenzeit je nach Art (Mai–September). Waldmeister am besten kurz vor der Blüte im April/Mai ernten.
- Standortwahl: Nicht an stark befahrenen Straßen, gedüngten Feldern oder in der Nähe von Industrieanlagen sammeln.
- Menge: Labkräuter maßvoll verwenden – insbesondere Waldmeister wegen des Cumaringehalts.
- Bestimmung: Immer mehrere Merkmale prüfen (Blattstellung, Blütenfarbe, Standort, Behaarung, Duft) bevor man eine Pflanze erntet.
- Pflanzen schonen: Immer nur einen Teil der Bestandes und vor allem ohne Wurzeln ernten.
Fazit: Kleine Kräuter mit großer Geschichte
Labkräuter sind weit mehr als unscheinbares Beikraut am Wegesrand. Sie verbinden Wildkräuterküche, Heilkunde und Handwerk auf faszinierende Weise – von der traditionellen Käserei bis zur modernen Wildkräuterküche. Mit etwas Übung sind die vier häufigsten Arten gut zu unterscheiden und sicher zu verwenden. Wer die Labkräuter einmal kennengelernt hat, wird sie auf Wiesen, in Wäldern und Hecken mit ganz anderen Augen betrachten.
Bildnachweise
Die Bilder habe ich selbst erstellt und dürfen nur nach Absprache und mit meiner Zustimmung von Dritten verwendet werden.
Quellen
Margot und Dr. Roland Spohn u.a., Kosmos-Naturführer, Das Original, Was Blüht denn da?, Kosmos Verlag 2021, 60. Auflage
www.krautgeschwister.de/echtes-labkraut
www.krautgeschwister.de/klettenlabkraut
www.wikipedia.org/Klettenlabkraut
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