Herbstzeit ist Pilz-Zeit – Aber warum habe ich vor Kurzem alle Pilze gesammelt, die noch in meinen Korb passten?
Vorbeilaufende Spaziergänger haben nicht schlecht geguckt! 👀🤔In den vergangenen Wochen habe ich Körbe voller Pilze gesammelt. Nicht alle essbar. Schön wär’s! Im Korb drängten sich essbare und giftige Exemplare. Doch keine Sorge: Aufgegessen habe ich sie nicht. Ich war bei einer Pilz Ausbildung, um meine Kenntnisse im Pilze bestimmen aufzufrischen und den Blick für die Unterschiede zwischen köstlichen Speisepilzen und gefährlichen Doppelgängern zu schärfen. Gemeinsam mit der Gruppe haben wir im Wald gesammelt. Danach haben wir im Seminarraum zusammen alle Pilze bestimmt und verglichen. Dabei habe ich gelernt, dass die Unterscheidung gar nicht so kompliziert ist, wenn man die grundlegenden Merkmale kennt. In diesem Beitrag benenne ich die gängigsten essbaren Pilze und erkläre, woran man sie sicher von ihren giftigen Verwechslungspartnern unterscheidet – ganz ohne Panik, aber mit Respekt vor der Natur.
*Achtung: Dieser Beitrag ist rein informativ. Das Sammeln und Verzehren von Pilzen erfolgt immer auf eigene Gefahr!*
Inhaltsverzeichnis
Rausdrehen oder abschneiden?
Das ist tatsächlich eine Frage, an der sich die Geister scheiden. Schon meine Eltern haben die Pilze knapp über der Basis abgeschnitten, weil sie der Meinung waren, das Myzel (das Wurzelsystem der Pilze) solle nicht verletzt werden. Andere wiederum schwören darauf, den Pilz aus dem Myzel herauszudrehen, da sonst der abgeschnittene Stumpf gammelt und das Myzel davon Schaden nehmen kann. Wir haben damals die Pilze grundsätzlich zu Hause geputzt und uns über Sammler aufgeregt, die die Überreste achtlos im Wald hinterließen.
Neueste Erkenntnisse
Zum einen benötigt man den gesamten Pilz samt Knolle zur Bestimmung. Es ist inzwischen auch bekannt, dass das Myzel an verletzten Stellen erst recht zum Austrieb angeregt wird. Andererseits vergammeln auch nicht gefundene Pilze im Myzel, weshalb das Argument mit dem abgeschnittenen Stiel wenig Halt findet. Nach neuesten Erkenntnissen schadet also weder das Abschneiden noch das Herausdrehen. Außerdem hilft das Belassen von Schwämmen und Pilzresten im Wald bei der Verbreitung der Sporen und damit dem Erhalt der Pilzwelt. Also: Ja, bitte putzt weiterhin eure Pilze schon im Wald. Damit helft ihr den Pilzen, sich weiter als bis zur Hutkante zu vermehren.
Pilzaufbau
Einen bedeutenden Teil bei der Pilzbestimmung macht Pilzaufbau aus. Der Großteil der Pilze hat einen Stiel und einen Hut. Einige Pilze haben eine Manschette, die sich wie ein Ring um den Stiel schmiegt. Dann kommt es darauf an, ob der Pilz unter seinem Hut Lamellen oder Poren hat. Ein wichtiges Indiz bei der Pilzestimmung ist weiterhin die Hutform, -farbe und ob sich auf dem Hut ablösbare Flocken oder fest verbundene Schuppen befinden.
Mein Hut der hat drei Ecken
Ein besonders vielfältiges Bestimmungsmerkmal bietet der Hut. Die Form reicht von ausgebreitet und gebuckelt, über kegelig und zylindrisch und so weiter. Der Hutrand kann einen gerieften oder gefransten Rand haben. Außerdem kann der Hut glatt, schleimig, eingewachsen, faserig, schuppig oder flockig sein.
Merke: „Schuppen oder Flocken?“ kann entscheidend bei der Unterscheidung von junger Riesenschirmlinge von Vertretern der Knollenblätterpilze sein. Ersterer hat Schuppen auf der Huthaut, die sich nur mit weiteren Fetzen vom Hut lösen lassen. Die Knollenblätterpilze, wie der Fliegenpilz, der Pantherpilz u.a., haben Flocken auf dem Hut, die sich rückstandslos vom Hut lösen lassen. Der giftige Pantherpilz hat dazu meist einen gerieften Hut-Rand, der essbare Perlpilz nicht. Gerieft heißt, dass der Hutrand in regelmäßigen Abständen mit kleinen Kerben versehen ist.
Bloß keine Lamellenpilze
Die Pilzgattung der Lamellenpilze hat meinen Eltern bereits großen Respekt eingeflößt. Das war auch der Grund, weshalb wir bis auf eine Ausnahme, wie dem Pfifferling, diese Pilzgattung grundsätzlich haben stehen lassen. Doch selbst da haben wir auch einmal einen ganzen Korb voll Doppelgänger gesammelt. Stolz sind wir damit zu meinen Großeltern gefahren. Diese allerdings waren wenig begeistert. Wir hatten einen ganzen Korb voll falscher Pfifferlinge gesammelt. Die sind zwar nicht giftig, aber nur bedingt genießbar. Empfindliche Personen können mit Verdauungsproblemen auf seinen Verzehr reagieren. Daher kann ich mich nur Wiederholen: Augen auf bei der Pilzbestimmung.
Aus Fehlern lernt man
Meine Erfahrung aus diesem Fund ist, dass der falsche Pfifferling bisweilen einen dünnen holen Stiel hat. Außerdem hat er oft einen nahezu perfekt runden Hut und ist grell orange in der Hutmitte. Der echte Pfifferling hat, nach meiner Beobachtung, einen unregelmäßig geformten Hut, der gleichmäßig hellorange gefärbt ist.
Lamellenform
Doch wie es oft ist, kann ein abschreckendes Beispiel, gleich eine ganze Gruppe madig machen. Doch auch unter dieser Pilzgruppe gibt es durchaus leckere Gesellen, u.a. viele Täublinge oder den Edel-Reizker. Alle Lamellenpilze kann man anhand der Lamellenform gut unterscheiden. Frei hängende, nicht mit dem Stiel verbundene Lamellen kann man sehr gut auf dem folgenden Bild von einem leckeren Speisepilz, dem jungen Riesen-Champion erkennen. Des Weiteren gibt es angewachsene, oder, wie bei Pfifferlingen, herablaufende Lamellen/Leisten. Eine der außergewöhnlichsten Lamellenformen ist der Burggraben, der charakteristisch für die Ritterlinge ist. Diese galten, bis auf ausdrücklich giftige Arten, früher als relativ unproblematische Speisepilze. Inzwischen wird aber vom Verzehr abgeraten.
Porling oder Röhrling - Ein entscheidender Unterschied
Auch bei den Pilzen, die offensichtlich alle statt Lamellen eine Porung auf der Hutunterseite besitzen, gibt es kleine aber feine Unterschiede, die für die Bestimmung der Pilze entscheidend ist. Der Hauptunterschied ist, dass bei Porlingen die Röhrenschicht untrennbar mit dem Hut verwachsen ist, während bei Röhrlingen die Röhrenschicht leicht vom Hut lösbar ist. Porlinge sind zudem meist Baumpilze, die hart und lederartig sind und oft seitlich oder konsolenartig wachsen. Röhrlinge haben typischer weise einen Hut mit zentralem Stiel.
Helles oder schwarzes Netz, das kann die Pilzpfanne retten
Wo wir gerade bei den Röhlingen sind, kann man sie gut an der Stielmaserung unterscheiden. Die essbaren Steinpilz-Arten haben grundsätzliche ein weißes Netz auf dem Stiel. Der dagegen ungenießbare Bitterröhrling hat ein dunkles Netz am Stiel. Dass diese einfache Unterscheidung eine ganze Pilzpfanne retten kann, habe ich als Kind am eigenen Leib erfahren. Meine Eltern hatten einen solchen Bitterling in einem ihrer Funde verarbeitet und in der Pfanne angebraten. Die komplette Pilzpfanne war damit bitter geworden und verdorben.
Geschmackstest nur für Fortgeschrittene
Ich kann mich noch an die langen Gesichter erinnern. Seitdem wandten sie bei Röhrlingen, bei denen sie sich nicht sicher waren, zur Bestimmung immer den Geschmackstest an. Der Pilz wurde im Wald schon geteilt und leicht mit der Zunge getestet. Damit habe ich damals schon einmal einen Bitterling erkannt. Allerdings ist die Geschmacksprobe nur etwas für Erfahrene Pilzsammler. Im Pilz-Kurs für wurde daher grundsätzlich davon abgeraten.
Birkenpilzarten haben kein Netz, sondern Schuppen
Wer sich jetzt wundert, da die essbaren Birkenpilze doch aber auch eine dunkle Zeichnung am Stiel haben, den kann ich beruhigen: Wenn man sich das mal genau anschaut, sieht man, dass das dunkle Schuppen sind und kein Netz.
Genattert oder nicht? – Das kann Leben retten
Der Stiel kann auch genattert sein. Das ist insbesondere bei den Blätterpilzen ein ausschlaggebendes Merkmal. Denn der berühmtberüchtigte Knollenblätterpilz hat eine weiße Natterung. Gut erkennbar, wenn man den Stiel etwas dreht und mit dem Lichteinfall spielt. Besonders deutlich kannst du die Natterung auf dem Stiel des Riesenschirmlings, auch Parasol genannt, sehen. Doch auch der Parasol hat giftige Doppelgänger, u.a. den auf dem Bild weiter unten: ein Gerandetknolliger Garten-Safranschirmling. Dieser hat zwar Schuppen auf dem Hut, aber keinen genatterten sondern einen glatten Stiel.
Ring of fire - oder was?
Daher ist selbst bei dem im Grunde markanten Parasol wichtig, immer wieder alle Bestimmungsmerkmale abzuhaken. Ein weiteres charakteristisches Erkennungsmerkmal des Riesenschirmlings ist der Ring um den Stiel herum. Dieser Ring lässt sich beim essbaren Parasol bewegen. Bei Knollenblätterpilzen und dem Pantherpilz ist er fest angewachsen. Des Weiteren kann man den oben bereits erwähnten essbaren Perlpilz anhand seiner gerieften (mit Rillen versehene) Manschette, die den Stiel umfasst, vom giftigen Pantherpilz unterscheiden. Letzterer hat auch eine Manschette, aber die ist nicht gerieft.
Keulig, Knolle oder „Anker“?
Die Stielform kann einen entscheidenden Ausschlag bei der Bestimmung liefern. Ist der Stiel keulig, wie beim Steinpilz oder zylindrisch mit spitzem Ende? Wenn er einen Knolle hat, ist diese gerandet, rübenartig oder rundknollig? Hat die Knolle einen Rand oder ist sie kugelrund ist die lebensentscheidende Frage bei Unterscheidung zwischen Riesenschirmpilz und giftigem Doppelgängern. Der Riesenschirmpilz hat grundsätzlich eine runde Knolle. Sein giftiger Doppelgänger, der Gerandetknollige Garten-Safranschirmling, hat eben diesen Rand an der Knolle, der im Querschnitt anmutet wie ein Anker. Das kann man auf dem vorherigen Bild sehr gut sehen.
Merke: Der Riesenschirmling hat einen schuppigen Hut, freie Lamellen, die nicht am Hut angewachsen sind. In der Stielmitte befindet sich eine Ring, der frei beweglich hoch und runter geschoben werden kann. Der Stiel ist für gewöhnlich dunkel genattert. Die Knolle an der Stielbasis ist rund ohne Rand. Dessen Hut paniert und gut durchgebraten bietet eine äußerst schmackhafte Mahlzeit.
Was hat ein Pilz mit Äpfeln zu tun?
Der Apfelknack hilft, die Konsistenz des Pilzstiels zu ermitteln. Denn es gibt faserige Stiele und eben die, die mit einem hörbaren Knack auseinanderbrechen. Das kann ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal z.B. bei Lamellenpilzen sein. Milchlinge und Täublinge haben also grundsätzlich einen knackenden Stiel. Den haben z.B. Tintlinge, auch als Spargelpilze bekannt, nicht. Sie haben einen recht faserigen Stiel, bei dem der Knack ausbleibt.
Traum-Partner-Suche auf pilzisch
Du wirst lachen, aber auch ihre Beziehungsfähigkeit spielt bei der Bestimmung eine entscheidende Rolle. Es gibt Pilze, die symbiotisch mit Bäumen zusammenleben. Dabei sind die einen nicht wählerisch und arbeiten mit mehreren Baumpartnern zusammen. Und andere gehen bei der Auswahl vor, wie bei Dating-Plattformen. Sind ihre Kriterien nicht erfüllt, wird weggeswiped. Stimmern die Wunschkriterien überein, gehen sie höchst fruchtbare Partnerschaften ein. Dabei helfen uns diese Partnerschaften zwischen Essbar und nicht essbar zu unterscheiden.
Entscheidende Beispiele
Der Edelreizker, ein schmackhafter und beliebter Speisepilz wählt als Lebenspartner die Kiefer. Ein ähnlich aussehender aber ungenießbarer Pilz mit dem Lebenspartner Birke ist der Birken-Milchling. Beide gehören zur Familie der Milchlinge und sehen sich in der Hutform sehr ähnlich. Aber die Partnerschaft rettet uns vor dem Birken-Milchling, der aufgrund starker Schärfe als ungenießbar gilt.
Vorsicht vor schwarzen Witwen
Andere wiederum haben auch ihre Traumpartner, allerdings werden sie nach der Hochzeit zur schwarzen Witwe. Sie sind Parasiten. Sie suchen sich einen Baum, mit dem sie können und machen ihn dann langsam aber sicher kalt. Das beste Beispiel dafür ist die Krause Glucke. Sie wächst nicht ohne Grund am Fuße von Kiefern. Für die Kiefer ist es Liebe auf den ersten Blick, aber leider auch ihr Todesurteil. Die Krause Glucke zersetzt ihre Wirte von innen. Doch wenn man diese Tatsache außer Acht lässt, so ist sie doch ein durchaus schmackhafter Speisepilz.
Auch in der Pilzwelt gibt es Farben, wie im Regenbogen
Fleischfärbung
So schön bunt! Aber klar, so wieder Regenbogen sind auch Pilze Produkte der Natur. Warum sollten sie nicht auch in allen Farben leuchten? Wer kennt es nicht? Wer schon fleißig Maronen gesammelt hat, kennt die vielen blauen Flecken, die die Finger auf dem Schwamm verursachen. Und werden die Maronen geputzt und zerschnitten, verfärbt sich die ganze Schnittfläche blau. Verfärbungen sind ein Indiz, das auch den essbaren Wiesen-Champion (Wiesen-Egerling) vom giftigen Giftchampion (Karbol-Egerling) unterscheidet. Ersterer verfärbt sich nach Anschnitt leicht rosa. Sein giftiger Doppelgänger verfärbt ich gelblich.
Merke:
Zur Milchlingen bleibt grundsätzlich festzuhalten: orange und rote Milch bedeutet🍽 essbar. Alle anderen Milchfarben, wie weiß oder farblos, rosa oder gelb sind☠ ungenießbar bis giftig.
Farbige Sporen
Einen eher unscheinbaren, aber bei der Bestimmung von Pilzen verlässlichen Indikator bietet außerdem die Sporenfarbe. Zugegeben, dafür braucht man etwas Zeit. Wer sich aber mit vollem Korb und knurrendem Magen auf eine essbare Pilzmalzeit freut, braucht Geduld, wenn nur die Sporen Auskunft über Genießbarkeit geben. Sporenfarben reichen von weiß (z.B. Parasol) über gelb (z.B. Röhrenpilze oder Milchlinge) und rosa (z.B. Dachpilze), bis hin zu braun (Champions und Boviste u.a.) und sogar schwarz (z.B. Tintlinge).
Kunst mit Pilzen
Erkennbar machst du die Sporenfarbe mit einem kleinen Experiment (auch eine tolle gemeinsame Familienaktivität im Herbst): Dafür legst du den Hut des Pilzes mit der Unterseite über Nacht auf ein Stück Papier. Am nächsten Morgen kannst du staunen. Wer Lust hat, kann sich damit ein kleines Kunstwerk erschaffen. Für braun sporende Pilze eignet sich dabei weißes, für hell sporende Pilze schwarzes Papier. Damit kannst du die Kinder zum Staunen bringen. (In welcher Farbe die Pilze sporen erfährst du vorneweg in einem Pilz-Führer 😉.)
Immer der Nase nach
Der Geruch kann ein gutes Indiz für Essbarkeit und Ungenießbarkeit sein:
Der Knollenblätterpilz riecht an der Unterseite seines Hutes modrig, wie z.B. Keller. Kratzt man den Stiel des hochgiftige Karbol-Champignons an, um seine auffällige gelbe Färbung zu überprüfen, riecht er deutlich nach Desinfektionsmittel. Eben nach Karbon. Der Riesenschirmling riecht an seinen Lamellen angenehm nussig, vergleichbar mit dem Aroma der Haselnuss. Ein kleiner unscheinbarer Geselle, der Knoblauch-Schwindling riecht auch intensiv nach eben diesem. Dem Knoblauch. Dieses Aroma behält er auch bei, wenn man ihn trocknet, weshalb er sich wunderbar als Gewürz-Vorrat für den Winter trocknen lässt. Der echte Pfifferling riecht leicht mirabellenartig, was ihn vom falschen Pfifferling unterscheidet, der eher unspezifisch riecht. Der Zunderschamm, ein viel verbreiteter Baum-Pilz, riecht angenehm nach Wassermelone. Der Rettich-Helmling riecht so, wie sein Name und der Nitrat-Helmling riecht nach Schwimmbad.🤭
Allgemeingültige Sammelregeln
Grundsätzlich gilt: Was du nicht kennst und nicht eindeutig bestimmen kannst: Stehen lassen!
Gesammelt werden darf nur für den Eigenbedarf. D.h. etwa ein Korb pro Person und Tag.
Gehe achtsam mit den Schätzen des Waldes und dem Wald selbst um. Beschädige nicht mutwillig Pflanzen/Bäume.
Sammle nicht auf ehemaligen Industriegebieten oder Militärgeländen. Pilze an Straßenrändern, Bahngleisen oder unter Umständen auf Rieselfeldern solltest du aufgrund der Schadstoffbelastung zu deinem eigenen Wohle stehen lassen.
Viele wilde Pilze gelten in rohem Zustand als giftig, u.a. der Schwefelporling oder auch der Parasol. Daher sollten Pilze grundsätzlich gut durcherhitzt oder getrocknet werden, da diese Giftstoffe durch Hitze zerstört werden.
Verzehre keine vergammelten Pilze, da diese bei Zersetzung giftige Stoffe freisetzen können. Denn Schimmel an Pilzen, quasi Pilz auf Pilz, können essbare Pilze verderben und zu unechten Pilzvergiftungen führen. Besonders anfällig für Schimmelbefall sind Rotfußröhrlinge, weshalb sie gerade von Einsteigern gemieden werden sollten. Pilze mit weicher matschiger Röhrenschicht, vertrockneter Huthaut oder starkem Befall mit Maden sollten stehen gelassen werden.
Wichtige Hinweise an alle
Dieser Artikel ist nach bestem Wissen und Gewissen niedergeschrieben worden. Ich gebe jedoch keine Gewähr für Richtigkeit. Im Zweifel ist ein/e Pilzsachverständige/r hinzuzuziehen (für Brandenburg findest du hier eine Liste mit Kontaktdaten und Telefonnummern ) oder den Giftnotruf zu tätigen:
Giftnotruf für Berlin und Brandenburg: 030 192 40
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Quellen
Hans E. Laux, Der große Kosmos Pilzführer, Alle Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern, Franckh-Kosmos Verlag 2022
Pilzausbildung Skript 1 und 2 von Waldsamkeit.de, Manuel Larbig
Bild 1 Beitragsbild „Pilzkörbe“: selbst fotografiert
Bild 2 „Nahaufnahme Schuppen Parasol, Flocken und geriefter Rand Pantherpilz“: selbst fotografiert
Bild 3 „Grüner Ritterling“: selbst fotografiert
Bild 4 „Rotkappe“: selbst fotografiert
Bild 5 Grafik „Natterung Parasol, Perlpilz, Gift-Parasol“: selbst fotografiert und Grafik erstellt
Bild 6 „Bunte Pilz-Hüte“: selbst fotografiert
Bild 7 Grafik „Milchlinge“: selbst fotografiert und Grafik erstellt
Bild 8 Grafik „Pilzsporen-Bilder“: selbst fotografiert und Grafik erstellt
Grafik „101 Verwendungsmöglichkeiten“: selbst erstellt
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