Inga
Wildkräuter(h)expertin
Die Spätsommersonne steht tief und golden über den Feldern, die Luft trägt den ersten Hauch von Herbst – und an Waldrändern, in Gärten und an alten Hecken zeigt sich ein vertrauter Anblick: die tiefvioletten Beeren des Holunders beginnen zu reifen. Ende August ist der perfekte Zeitpunkt, um sich auf die Ernte dieser vielseitigen Pflanze vorzubereiten oder schon zu ernten. Besonders die Fruchte, die viel Sonne abbekommen haben, zeigen sich jetzt schon in voller Pracht und können schon geerntet werden. Holunder ist nicht nur ein altes Wildobst mit langer Tradition, sondern auch seit Menschengedenken ein bewährtes Heilmittel bei grippalen Infekten. Darüber hinaus gilt er als wahres Kraftpaket an wertvollen Inhaltsstoffen. Aus diesem Grund ist Holunder ein Schatz der Natur, der in keiner Hausapotheke fehlen sollte. Gleichzeitig bereichern die schwarzen Beeren die kreative Sommerküche und sorgen für besondere Geschmackserlebnisse. In diesem Artikel zeige ich euch die Besonderheiten des Holunders auf, geben Tipps zur richtigen Ernte und verrate euch zum Schluss Omas Rezept für eine wärmende Holundersuppe.
Inhaltsverzeichnis
Hokuspokus? Mythologie, Überlieferungen, Brauchtum
Ringel, Ringel Reihe
„Ringel, Ringel Reihe. Wir sind der Kinder dreie. Wir sitzen unterm Hollerbusch und machen alle husch, husch, husch!“ Da kommen Kindheitserinnerungen auf. Schon allein diese Zeilen aus diesem alten Kinderlied zeigen auf, welchen Stellenwert der Holunder schon seit Menschengedenken hat. Der Holunder, in manchen Gegenden auch Holler genannt, fand also schon in diesem alten Kinderlied Beachtung. Das Lied stammt aus dem 18. Jahrhundert und es existieren diverse Textversionen. Darüber hinaus haben viele alte Häuser einen Haus-Holunder, da dieses geheimnisvolle Gewächs dem Volksglauben nach als Beschützer und Hüter für Haus und Hof gilt. Der Hollerbusch oder auch Holunder genannt, ist aber auch schon lange bekannt und geliebt für die ihn nachgesagte Verbindung zur Anderswelt. Er gilt dabei als Eingang in die jenseitige Anderswelten, da er Verbindung zu den Landgeistern, den Ahnen und zur Göttin Holle hält.
HOLUNDER-ZAUBER gegen Sorgen und Ängste
Laut Volksglauben kann der Holunder aufgrund seiner Verbindungen zu Ahnen und Göttin daher Sorgen und Ängste aufnehmen und transformieren. Setze dafür folgende Anleitung um:
Schreibe deine Sorge auf ein Blatt Papier und vergrabe es mit einem von Herzen kommenden Gebet und dem Wunsch, dass sich deine Situation zum Wohle wandeln möge, zu den Wurzeln des Holunders.
Hinterlasse am Holunder eine kleine Gabe.
Weißt du noch? Geschichten zum Träumen
Wie der späte Sommer nach Freiheit roch – meine Kindheit auf dem Gutshof
Die Holunderzeit im späten Sommer und frühen Herbst ist seit Kindheitstagen immer eine ganz besondere für mich gewesen und sie ist es bis heute. Dann denke ich an die Zeit zurück, die ich bei meinen Großeltern verbringen durfte, die inzwischen beide verstorben sind. Meine Großeltern lebten in einer Wohnung auf einem großen Gutshof in Groß Kreuz. Dort konnte ich frei sein, den ganzen Tag in ihrem Garten Himbeeren oder Johannisbeeren vom Strauch naschen oder im zum Gutshof gehörenden Pferde-, Schafs- oder Kuhstall die Tiere füttern und streicheln und auf den dazugehörigen Koppeln herumtollen. Meine Großeltern selbst hatten mal Schweine, Gänse oder Hühner, für die im (Futter-)keller unter der Wohnung das Futter zubereitet wurde. Dazu kochte mein Opa riesige Töpfe mit Kartoffel und zerstampfte sie in einem großen Trog zusammen mit mehreren Händen voll Getreide-Kleie mit einem Spaten. Die Masse füllte er in Zinkeimer und brachte sie mit einem zweirädigen Wagen, in dem wir Kinder immer sitzen durften, hinter in den Garten. Wenn ich daran denke, habe ich wieder diesen leckeren Geruch in der Nase. Wenn es Küken gab, wurden wir angerufen und sind schleunigst aus der Stadt Brandenburg zu meinen Großeltern „aufs Land“ gefahren und durften diese kleinen gelben piepsenden Federpuschel in die Hände nehmen.
Wie meine Oma mit Schnittchen und Most die Familie zusammenhielt
Meine Großeltern waren das Bindeglied der Familie. Insbesondere meine Oma hielt immer alle zusammen. Abends gab es liebevoll zubereitete kleine Schnittchen, mit frischen Gurken oder Radieschen aus dem Garten. Dazu ein Glas selbstgemachten Most aus der Speisekammer. Auch diesen Geruch werde ich nie vergessen und hatte ihn in einem Museum im Spreewald vor einigen Jahren mal wieder in der Nase. In dieser Speisekammer wurde auch immer der Holundersaft gelagert, der jeden Spätsommer zwischen August und September gesammelt und tagelang entsaftet wurde.
Holunderzeit: Von Oma's Mühen und lila Flecken
Meine Oma saß dafür oft vor dem Keller und zog immer die Beeren mit einer Gabel von den Dolden in ein großes Behältnis ab. Dabei ging manchmal die ein oder anderen Beere daneben. Einmal hatte sie weiße Wäsche gewaschen und vor dem Keller auf die Wäscheleine gehängt. Als sie einen vollen Eimer Holunderbeeren in die Küche zum Entsafter brachte, nutzten einige Vögel die Gelegenheit und naschten die heruntergefallenen Beeren. Als meine Oma aus der Küche wieder kam, schreckten die Vögel auf und flogen schnell davon. Allerdings hinterließen sie vor lauter Schreck Andenken auf der weißen Wäsche. Der Holunder hatte die Hinterlassenschaften der Vögel dunkellila gefärbt und die prangten nun auf der frisch gewaschenen weißen Wäsche. Was hat meine Oma sich geärgert. Nichts desto trotz war die Holunderernte jedes Jahr ein Erlebnis, das ich selbst mit meiner Mutter zwar nicht regelmäßig, aber immer mal wieder, wiederholt habe.
Zwischen Vergangenheit und Gegenwart: Wie ein Kindheitsritual zum Liebhabermoment wurde
Irgendwann in den letzten Jahren, habe ich den Holundersaft wieder für mich entdeckt. Seither ist das Sammeln jedes Jahr im Spätsommer zu einem festen Ritual geworden – diesmal nicht mit meinen Großeltern, sondern mit meinem Partner. Und, egal, was wir zusammen daraus zaubern, es schmeckt für mich jedes Mal nach Kindheit und Heimat.
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Von Küchlein bis Erkältungstee: Was Holunderblüten so besonders macht
Die Blüten des Holunders verbreiten von Mai bis Juni einen intensiv süßlichen, ananasähnlichen Duft. Sie werden gerne verwendet als Aroma vor allem in Sirup, Gelee, Zucker und Gewürzschokolade, aber auch in Wein und Spirituosen. Oder man streut die kleinen Einzelblüten roh über Salate, nachdem man sie mit einer Schere von den Stielen abgetrennt hat. Auch Getränke, wie zum Beispiel Tee, Wildpflanzen Limonade und Bowle bereichern sie mit ihrem typischen feinen Geschmack. Ganze Blütenstände backt man z.B. dünn in Mehlteig zu Küchlein aus. Die Blüten enthalten ätherisches Öl, hohe Anteile an freien Fettsäuren, bis zu 3,5 % Flavonoide, Gerbstoffe und Schleime, dabei ist auch der Gehalt an Kaliumsalzen (4-5%) bemerkenswert. Die Blüten können getrocknet und arzneilich verwendet werden. Insbesondere da sie schweißtreibend wirken, sind für eine Teemischung zusammen mit Lindenblüten für die Anwendung bei Erkältungskrankheiten hervorragend geeignet.
Warum ich lieber auf die Beeren warte – Holunder im Spätsommer
Hier trennt sich die Spreu vom Weizen: Während viele die Holunderblüten lieben, warte ich lieber auf die dunklen Früchte. Die Blüten im Frühjahr lasse ich bewusst am Strauch, denn ich bin ein Fan der Holunderbeeren. Zwischen August und September reifen sie aus, und manchmal findet man selbst im Oktober nach dem ersten Frost noch einige. Die kleinen schwarzen Beeren lassen sich vielseitig verarbeiten – ob zu Saft, Marmelade, Gelee oder sogar zu Likör und Essig. Für mich sind sie jedes Jahr ein kulinarisches Highlight, in jedem Fall eine Bereicherung für den Speiseplan.
Was du über Holunderbeeren wissen solltest
Holunderbeeren haben es in sich: Sie enthalten wertvolle ätherische Öle, Flavonoide, Anthocyane, Iridoide, Fruchtsäuren sowie wichtige Vitamine wie B2, C und Folsäure. Doch Vorsicht: Wie auch Blätter und Blütenstiele enthalten die rohen Früchte Blausäureglykoside, die erst durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. Deshalb sollten die Beeren immer gekocht oder entsaftet werden.
Holunder richtig verarbeiten: Sicher genießen und lange haltbar machen
Schon meine Großeltern haben darauf geachtet, die Früchte richtig zu verarbeiten. Inspiriert von ihnen habe ich mir vor einigen Jahren einen Dampfentsafter zugelegt, der während der Erntesaison unverzichtbar geworden ist. Er schlägt gleich zwei Fliegen mit einer Klappe: Zum einen werden die Giftstoffe durch das Dampferhitzen zerstört, zum anderen ist der Saft sofort heiß in Flaschen abfüllbar – und damit lange haltbar. So steht er bei Bedarf bereit, sei es für den puren Genuss oder als wohltuendes Mittel bei einer Erkältung. Zwar heißt es, kleine Mengen roher Beeren könnten verträglich sein, doch ich halte mich an die verbreitete Empfehlung, sie ausschließlich gekocht zu genießen.
Unreife Holunderbeeren: Gefährlich oder doch ein Geheimtipp?
Ein Thema für sich sind die grünen, unreifen Beeren. Meine Großeltern warnten mich stets davor, sie mit den reifen Beeren zu entsaften, da sie noch giftiger seien als die reifen Früchte. Deshalb habe ich bis heute keine dieser Beeren verarbeitet.
Allerdings bin ich immer wieder auf Berichte gestoßen, in denen unreife Holunderbeeren in kleinen Mengen erhitzt und anschließend eingelegt wurden – als sogenannte „Hexen-Pfeffer“. Die Vorstellung klingt gleichermaßen spannend wie riskant. Vielleicht wage ich mich irgendwann daran. Und falls ich es überlebe, werde ich hier davon berichten. 😉
Omas Holundersaft: Behütet wie ein Schatz
Für mich waren die reifen Beeren schon immer spannender – nicht nur wegen ihres intensiven Geschmacks, sondern auch aufgrund ihrer Wirkung. Der daraus gewonnene Saft ist reich an Anthocyanen, wirkt antioxidativ und unterstützt das Immunsystem. Dieses Wissen hatten bereits meine Großeltern, die den Saft in der Speisekammer wie einen kleinen Schatz lagerten.
Meine Oma hat ihn für uns Enkel zu Holundersuppe mit Apfelstückchen verarbeitet – ein Gericht, das ich bis heute liebe. Besonders dann, wenn wir erkältet waren oder mit Fieber im Bett lagen, brachte diese Suppe wahre Wunder. Unsere Eltern bekamen den Saft aus der Speisekammer, kochten nach Omas Rezept und servierten uns eine wohltuende Mahlzeit, die Bauch und Seele wärmte. Sie brachte uns ins Schwitzen und half dem Körper, die Krankheit auszuleiten – fast so, als hätte man eine Umarmung von Oma in Schüssel-Form bekommen.
Omas Holundersuppe – Ein Rezept, das Körper und Seele wärmt
Bis heute muss ich immer an sie denken und schicke ihr gedanklich Grüße, wenn ich mir die Suppe auch einfach mal so an einem kühlen Herbsttag koche. Ich habe dir die Zubereitung im Folgenden ein Foto vom Rezept – in der Hoffnung, dass sie auch dich und deine Lieben stärkt und vielleicht auch für die nächsten Generationen bleibende Erinnerungen schafft. Wenn du es als PDF zum Ausdrucken möchtest, trage dich gerne in meinen Newsletter ein oder schreibe mir eine Mail mit dem Betreff „Holundersuppe“ an contact@wildkrautbraut.de.
Schon gemacht? Rezepte und Anleitungen
Holundersuppe nach Omas Rezept
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Bloß nichts verschwenden: Wie aus Trester leckere Liköre entstehen
Noch ein kleiner Tipp zum Schluss: Einen tollen Vorteil hat das Dampf-Entsaften für mich: Der Dampf lässt Beeren und Früchte platzen, so dass der leckere Saft in die Auffangschale des Entsafters tropft. Auch wenn die aufgeplatzten Früchte noch so gut durch die flotte Lotte gedrückt und ausgepresst werden, bleibt doch immer noch eine Rest übrig. In den letzten Jahren habe ich angefangen auch diesen ausgepressten Trester in Alkohol einzuweichen und selbst daraus noch vollmundige Liköre zu zaubern. Das hat bisher hervorragend mit Holunderbeeren, Quitten, selbst mit Mirabellen und deren Kernen funktioniert. Aus den Obsttrestern mit etwas Zucker wurden leckere Fruchtliköre. Aus den Kernen von Mirabellen und Pflaumen, habe ich einen Amaretto angesetzt. Dazu gerne mehr bei einem Artikel über Wildpflaumen. Trage dich weiter unten für meinen Newsletter ein, dann werde ich dich informieren, wenn der Artikel fertig ist und du wirst dieses tolle Rezept nicht verpassen.
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Bist du Team "Blüten" oder "Beeren"?
Was meinst du: Holunderblüten oder -beeren? Verrate mir in den Kommentaren, welches Team du bist – ich bin gespannt!
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Quellen
https://www.lieder-archiv.de/ringel_ringel_reihe-notenblatt_100036.html.
www.tunritha.de, https://de.pinterest.com/pin/3307399721060320/.
Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger, Enzyklopädie, Essbare Wildpflanzen, AT Verlag 2020, 14. Auflage 2023, S. 460 f.
Dr. Eva-Maria Dreyer, Essbare Wildkräuter & ihre giftigen Doppelgänger, Wildkräuter sammeln, aber richtig, Kosmos Verlag 2020, S. 100.
Titelbild: Eigene Aufnahme von Holunder-Früchten in der Morgensonne mit taubesetztem Spinnennetz
Bild 1 im Beitrag: Eigene Aufnahme von Holunder-Büschen
Bild 2 im Beitrag: Eigene Aufnahme von Holunder-Blüten mit Rosenkäfer
Bild 3 im Beitrag: Eigene Aufnahme von Holunder-Suppe
Rezeptbild: Eigene Erstellung der Grafik
Wichtiger Hinweis für alle Leser
Alle publizierten Inhalte in diesem Artikel sind sorgfältig recherchiert, in meiner Ausbildung zur Kräuterpädagogin erlernt und nur als Anregung und zur Unterhaltung gedacht. Sie können den Arztbesuch nicht ersetzen, den ich bei körperlichen Beschwerden immer empfehle. Kräuter, Bäume und Pilze, die ich hier vorstelle, sammle und verarbeite ich für den Eigengebrauch. Bei Zweifel oder Unsicherheiten rate ich, sich an Experten, gerne an mich, zu wenden oder im Rahmen einer Wildkräuterwanderung unter Aufsicht des Kräuter- und Pilzkundigen zu sammeln. Im Zweifel stehen lassen.
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